Món Nhật Bản


Namerou - Cá băm

namerou

Sơ Lược

Namerou là một món ăn truyền thống của ngư dân sống ở phần ven biển của bán đảo Boso-hanto phía nam Chiba. Nguyên liệu chính gồm có cá ngừ, cá mòi, cá bay và cá thu đảo Thái Bình Dương hoặc cá thu. Cá được cắt thành miếng nhỏ, cho thêm miso vào, rồi tỏi tây, gừng và húng quế xanh được đặt trên cùng rồi băm nhỏ tạo thành hỗn hợp. Phần tỏi tây và gừng sẽ dùng để loại bỏ mùi tanh từ cá. Namerou được nướng lên gọi là sanga-yaki, còn namerou mà trộn với su (giấm ăn) thì gọi là su- namerou, và khi nó được cho vào bát cơm rồi chan với trà xanh thì gọi là soncha. Tất cả đều là các món ăn dân dã mà hương vị được cọi trọng hơn là hình thức bên ngoài, và rất xứng đáng trở thành các món ăn cho ngư dân.

Namerou được thực hiện bằng cách cho miso, rượu sake, hành lá, lá tía tô ,gừng và đầu cá vào. Namerou có hương vị mạnh mẽ khiến chúng ta có cảm giác muốn ăn ngay lập tức. Nhiều loại cá như aji (cá thu), iwashi (cá mòi), (Sanma) cá dao, (tobiuo) cá chuồn là sự lựa chọn phổ biến nhất để làm Namerou, nhưng vài loại như Katsuo (cá ngừ), ika (mực), kinmedai (cá mắt vàng), isaki (cá sạo xám) cũng có thể được sử dụng. Một trong những điều tạo nên chất lượng tuyệt vời của Namerou là sử dụng cá theo mùa.

Nguồn gốc

Namerou được sáng tạo bởi các ngư dân để ăn trong thời gian ra khơi đánh cá. Tuy nhiên, có rất nhiều giả thuyết về sự ra đời của cái tên Namerou. Một trong những giả thuyết cho rằng nó xuất phát từ việc hình dáng kết dính khi xay các thành phần với nhau. Một giả thuyết khác nói rằng có một người ngư dân đã trộn miso và cá, sau đó băm nhỏ chúng, anh ta ăn nó và cảm thấy rất ngon.
Các cách mà Namerou được phục vụ khá tốt giống như tên gọi của nó thay đổi giữa các vùng của bán đảo Boso. Ví dụ món này ở Izumi được gọi là “tataki-namasu (sunamasu)”, ở Sanmu thì gọi là “aji no tataki”. Sự khác biệt trong cách gọi cho chúng ta thấy sự sâu sắc về cách chuẩn bị khác nhau ở các khu vực.

Các biến thể phổ biến của Namerou

Sanga-yaki: Các phiên bản chiên của namero. Ngư dân thêm lá tía tô vào namero của họ làm để ăn trong khi đi đánh cá, và chiên nó để họ có thể mang nó về nhà.
Mago-cha: Một hình thức sử dụng chazuke namero để phủ lên trên. Cho namero lên trên của cơm, và đổ trà xanh lên.
Namerou không giữ được lâu và thường phải ăn sau khi được chuẩn bị, đôi khi nó cũng được ngâm trong dấm. Đó là một ý tưởng hay bởi làm như vậy bạn có thể giữ cho namerou lâu hơn khi vào hè - mùa mà xu hướng khí hậu xấu đi nhanh hơn, và giấm có thể kích thích vị giác thèm ăn của bạn dù trời nóng hay ngày ẩm ướt. Như gừng, miso và một số hương vị khác giúp cá bớt mùi tanh thì một số người lại thích ăn Namerou như gỏi cá hơn là ăn sashimi.

Kiến thức chuyên môn

Các hương liệu chính cho món Namerou là : miso, gừng, lá tía tô, hành lá, và giấm. Miso được cho là để giúp hỗ trợ khả năng giải độc của gan, và ngăn chặn thiệt hại do các oxit được tạo ra trong gan. Gừng là một thành phần phổ biến trong các loại thuốc Trung Quốc, và có đặc tính chống virus, chống độc và chống nấm, được sử dụng để phòng ngừa và điều trị chống lại cảm lạnh thông thường. Sự kết hợp của hành lá và giấm cũng hỗ trợ giải độc của gan và dọn dẹp các chất có hại trong máu của cơ thể người. Lá tía tô là cực kỳ hiệu quả trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm, và mùi hương của nó ngăn chặn việc thực phẩm xấu đi. Cuối cùng, giống như với sumeshi, giấm cũng đóng một vai trò quan trọng với đặc tính kháng khuẩn của nó. Và như vậy, bạn có thể nói namerou đã được sinh ra từ sự khôn ngoan của con người từ những ngày xa xưa, khi người ta luôn luôn phải vật lộn với các vấn đề về vệ sinh thực phẩm.

namerou

Cách chế biến

Nguyên liệu (Dành cho một người)
-100g phi lê cá măng, sơ chế kĩ càng
-1 muỗng miso trắng
-1 ít lá tía tô
-1 nhúm hành lá xắt nhỏ (lấy phần xanh)
-1 ít gừng bóc vỏ bằm nhuyễn
-1 ít mè
-1 lát gừng Myoga (gừng Nhật Bản) băm nhuyễn nếu có

Cách làm:

-Tạo rãnh vuông trên bề mặt cá đừng quá sâu.
-Đặt cá lên trên thớt, rưới miso lên, trải miso ra đều bề mặt cá bằng dao của bạn. Bây giờ bạn hãy bằm cả hai với nhau, vừa trộn đều vừa bằm để miso thấm vào cá nhiều hơn.
-Khi bằm, hãy để ý hỗn hợp đó, nó sẽ tốt nếu bạn cảm thấy hỗn hợp dính với nhau. Khi bạn bắt đầu nhận thấy có độ bám dính, rắc các thành phần khác lên từng thứ một, bằm đều cho thấm hết vào.
-Bây giờ bạn hãy quay lưỡi dao lại, bằm nhuyễn cá bằng phần sống lưng của dao.
-Để thưởng thức, mỗi lần ăn bạn sẽ cảm thấy hương vị khác nhau, bạn có thể nướng sơ nó, cho vào một cái vỉ kẹp và lật đều trên lò than của mình, cá nấu chín và phần bên trong cá sẽ bắt mắt. Mùi hương nhẹ của than hồng, mùi hương của miso bốc thành khói tạo nên hình ảnh rất đẹp.

namerou

Xem thêm bài viết liên quan