Món Nhật Bản


Món nước dùng dashi tuyệt diệu ở xứ sở Phù Tang

Ở Việt Nam, mọi người dùng nước xương để nấu nước dùng, nấu canh hoặc nấu cháo. Ở châu Âu người ta có Mirepoix từ cần tây, hành tây và cà rốt. Ở Nhật, người ta dùng nước dashi để nấu những món “thuần Nhật”. Hiện nay, người ta đã sản xuất ra bột dashi, song người Nhật (nhất là các cụ lớn tuổi) thì bao giờ cũng tự tay nấu nước dashi từ rong biển và cá bào. Họ nghĩ bột dashi dù sao cũng là sản phẩm chế biến không thể “tự nhiên” được như chính tay mình nấu. Thực dưỡng hay người ăn chay thì dùng nấm đông cô thay cá bào, cũng có mùi vị ngon không kém. Dashi là quốc hồn quốc tuý của ẩm thực Nhật Bản gọi là Washoku.

Dashi (出 汁 ,だし) là một loại nước dùng có từ rất lâu đời và là một thành phần cơ bản trong nhiều món ăn Nhật Bản. Dashi được làm từ Kombu (rong biển khô), cá ngừ vằn được cắt thành những mảnh nhỏ, cá cơm,... Người Nhật khi cần vị ngọt cho nước dùng thì họ thường dùng rong biển kombu lấy từ biển phía Bắc Nhật Bản hay dùng một loại nước gọi là dashi. Dashi là nước chiết xuất từ thịt, cá, rau củ hay tảo biển, phổ biến nhất là dashi katsuo cá bào. Tất cả những thực phẩm khô dùng cho loại nước dùng này rất giàu glutamat tự nhiên và cung cấp một hương vị mạnh mẽ. Dashi tạo ra một hương vị umami ngọt thịt từ tất cả những thành phần trên. Dashi được sử dụng trong nhiều món ăn Nhật khác nhau,chẳng hạn như súp miso, phở, donburi... và nhiều các món khác nữa.

dashi

Dashi là loại nước dùng có vị ngọt thịt (trong tiếng Nhật gọi là vị umami) được tạo ra bằng cách hầm để lấy ra vị ngọt từ thịt hay rau, nấm hay hải tảo. Thứ tạo nên vị umami là các axít amin đặc biệt là glutamin và các axít nucleic vốn là những thứ có giá trị dinh dưỡng cao. Dashi có nhiều loại, tùy nó được chiết xuất từ gì ra, ví dụ từ cá,từ thịt, từ nấm hay các loại đậu. Một loại dashi nổi tiếng là dashi từ thịt cá katsuo phơi khô (gọi là katsuo-bushi).

dashidashi

Đã từ lâu, Việt Nam được thế giới biết đến như một nền ẩm thực phong phú, trong đó,mỗi vùng miền lại có những nét đặc trưng riêng, ví dụ ẩm thực miền Nam thiên về vị ngọt của đường, trong khi ẩm thực miền Trung lại chuộng vị cay. Tuy nhiên, vẫn có những điểm chung nhất định giữa nền ẩm thực của các vùng miền, như người dân Việt Nam luôn sử dụng rất nhiều rau củ trong chế biến, ưa thích các nguyên liệu tươi và coi vị ngọt thịt – hay còn gọi là vị umami, là một vị chủ đạo trong các món ăn. Đây cũng là một điểm tương đồng của ẩm thực Việt Nam với những nền ẩm thực trên thế giới.

Trong ẩm thực Việt Nam,nước dùng là thực phẩm giúp cảm nhận vị umami rõ ràng nhất. Về cơ bản, nước dùng được chế biến từ thịt và xương để chiết xuất glutamate. Glutamate là một loại acid amin có nhiều trong các nguyên liệu tự nhiên. Tuy nhiên, với mỗi loại món ăn khác nhau, nước dùng lại được điều chỉnh,gia giảm theo khẩu vị và sở thích của từng vùng miền. Ví dụ, với món phở miền Bắc thì dùng xương bò, còn bánh canh miền Nam lại dùng xương heo. Tương tự với món nước dùng của Việt Nam, các loại nước dùng khác trên thế giới cũng được chế biến từ những nguyên liệu giàu glutamate và vị umami. Ở Nhật Bản có một loại nước dùng nổi tiếng là dashi, được chế biến từ tảo biển khô và cá ngừ khô. Không mất nhiều thời gian ninh nấu như nấu nước dùng Việt Nam, dashi được chế biến rất nhanh, có vị ngọt đậm đà và mặn mà đặc trưng của cá cùng chút hương hơi nồng của tảo biển. Nước dùng dashi được sử dụng để chế biến các món mì,canh, súp và rất phổ biến trong ẩm thực truyền thống Nhật Bản.

Phân loại dashi

-Awase Dashi (合わせだし): loại dashi này là sự kết hợp tinh tế giữa vảy cá bonito và kumbo hầm với nước sẽ cho ra nước dùng đậm đà với một màu vàng bắt mắt. Trong tiếng Nhật, dashi còn có nghĩa là “sự kết hợp”. Dashi này dùng cho súp miso, oden, oyakodon,...

dashi

-Kumbo Dashi (昆布だし): nước dùng này làm cho những món ăn chay, hương vị nhẹ nhàng, tinh tế. Đây là nước dashi dễ làm cà thực hiện nhất ,dùng trong yudofu, súp nghêu, lẩu shabu shabu…

dashi

-Iriko Dashi (いりこだし/煮干だし): làm từ nước hầm của cá cơm hoặc cá mòi khô mang lại một hương vị mạnh mẽ nhưng ít tanh, giá cả lại phải chăng. Dùng trong các món như: súp miso, các món mì (curry udon, kitsune udon…), các món donburi…

dashi

-Dashi nấm (干し椎茸の戻し汁): dashi này làm từ nấm khô shitake dùng cho các món chay có hương vị thanh nhẹ, đậm đà. Dùng cho các món rim, các món mì hay cá hấp….


dashi

Cũng có các loại dashi đóng gói sẵn dành cho những người bận rộn hay không giỏi nấu nướng được bày bán nhiều ở các siêu thị trên toàn nước Nhật hoặc các bạn có thể mua ở những siêu thị Nhật tại Việt Nam.

dashi

Xem thêm bài viết liên quan