Món Nhật Bản


Không ngờ món ăn cả thế giới ái ngại lại bổ dưỡng đến vậy?

Natto

SƠ LƯỢC

Nattō là một món ăn truyền thống của Nhật Bản làm từ hạt đậu tương lên men. Nó có màu nâu, mùi khó ngửi, vị bùi và ngâm, có nhiều chất dịch rất nhớt và dính. Natto được các nhà khoa học kết luận là có rất nhiều chất dinh dưỡng. Cùng với nước tương miso, nattō là một trong những nguồn chất đạm quan trọng ở Nhật Bản thời phong kiến khi mà người ta không ăn thịt các loài thú, chim và hải sản.

Nattō có thể bắt nguồn từ vùng chân dãy núi Himalaya tại Vân Nam lan tỏa ra bên ngoài. Nattō được truyền đến Nhật Bản lúc nào, hiện chưa thể xác minh. Hiện nay, nó được nhiều người Nhật ưa thích, nhất là vùng Kantō và vùng Tohoku. Nattō được ăn như thức ăn kèm với cơm, hoặc nấu thành soup, hoặc làm nhân sushi cuộn, thậm chí làm cả spagetti và soba. Còn có loại nattō sấy khô đóng bao để ăn như một món snack.

Người ta chọn các hạt đậu tương nhỏ, ngâm nước trong vòng một ngày cho mềm ra, đem luộc thật chín, rồi làm cho lên men. Cách làm cổ truyền là gói đậu tương đã xử lý như trên vào các túm rơm để lợi dụng vi khuẩn B. Subtilis natto trong đó làm lên men đậu tương. Ngày nay, người ta sử dụng một thứ men gọi là kosōkin để bắt đầu quá trình lên men khoảng 24 giờ trong môi trường nhiệt độ chừng 40 °C. Quá trình lên men này sẽ phân tách các protein trong hạt đậu tương thành axít amin chuỗi ngắn, một chất bổ dễ hấp thụ.

Natto

Natto sushi

LỊCH SỬ

Hiện tại có rất nhiều bản ghi chép khác nhau về nguồn gốc của Natto. Các nguyên vật liệu và công cụ cần thiết để sản xuất Natto đã có sẵn tại Nhật Bản từ thời cổ đại. Ngoài ra còn có những câu chuyện về Minamoto no Yoshiie, người được cho là đã có mặt trong một chiến dịch ở Đông Bắc Nhật Bản giữa năm 1086 AD và 1088 AD khi một ngày họ bị tấn công trong khi đang luộc đậu nành cho đàn ngựa của ho ăn. Họ vội vàng đóng gói các loại đậu, và không mở túi rơm cho đến khi một vài ngày sau đó, vào thời điểm mà các hạt đã lên men. Những người lính đã ăn nó và cảm thấy vị rất tuyệt vời, vì thế họ dâng lên cho Yoshiie, người mà sau đó cũng rất thích hương vị này.

Một sự thay đổi quan trọng trong việc sản xuất Natto xảy ra vào thời Taisho (1912-1926), các nhà nghiên cứu khám phá ra cách để sản xuất Natto lên men có chứa Bacillus subtilis (1 loại trực khuẩn) mà không cần rơm. Điều này đơn giản hóa quá trình sản xuất và cho kết quả phù hợp hơn.

DÁNG VẺ BÊN NGOÀI

Natto có mùi đặc biệt, hơi giống vị pho mát cay, Natto thỉnh thoảng được sử dụng trong các loại thực phẩm khác chẳng hạn như sushi Natto, bánh mì nướng Natto, trong súp miso, tamagoyaki , salad, là nguyên liệu trong món okonomiyaki, hoặc thậm chí trong spaghetti. Đôi khi đậu nành được nghiền nát và lên men, được gọi là 'hikiwari nattō'.

Nhiều người thấy mùi vị khó chịu và có mùi, trong khi những người khác thưởng thức nó như là một món ăn hàng ngày của họ. Natto thì nổi tiếng ở một vài khu vực tại Nhật Bản hơn những món khác. Natto rất phổ biến ở phía đông vùng Kantō , nhưng ít phổ biến ở Kansai. Một cuộc khảo sát trên mạng Internet tại Nhật Bản năm 2009 cho thấy 70,2% người thích Natto và 29,8% thì không, nhưng trong sồ 29,8% người không thích Natto, khoảng một nửa trong số họ ăn vì lợi ích của sức khỏe.

CÁCH CHẾ BIẾN

  • Rửa đậu tương thật sạch, loại bỏ những hạt đậu bị sâu. Để natto được đồng đều và đẹp bạn nên chọn những hạt đậu có kích thước tương đương nhau.
  • Cho đậu tương vào nước ngâm trong khoảng 1 ngày, lượng nước gấp 3 lần lượng đậu. Về nhiệt độ của nước cao cũng được nhưng để tránh vi khuẩn sinh sôi thì nên để vào tủ lạnh rồi ngâm khoảng 1 ngày. Vào mùa lạnh thì thời gian ngâm lâu hơn, nhưng không nên ngâm quá lâu hạt đậu sẽ trở nên khó mềm.
  • Sau khi được ngâm khoảng 1 ngày, đậu tương được đem hầm kĩ. Để tiết kiệm thời gian có thể hầm trong nồi áp suất khoảng 20 phút. Chú ý là không phải luộc đậu tương mà là hầm đậu tương trong thời gian dài. Nước để hầm có thể sử dụng nước khi ngâm cũng được, hoặc là dùng nước mới đều được.
  • Mua natto bán sẵn trên thì trường để tạo vi khuẩn cho quá trình ủ đậu tương, trôn hỗn hợp natto bán trên thị trường với một ít nước nóng, khuấy nhẹ.
  • Đổ hỗn hợp natto tạo khuẩn này lên trên đậu tương đã hấp chín sẵn, rồi trộn đều lên.
  • Đổ đậu tương đã trộn vào hộp thích hợp, rồi trải đậu ra, tránh để đậu chồng lên nhau thành lớp quá dày đến mức không hút được oxy.
  • Ủ ấm và lên men đậu tương: Ủ ấm và lên men trong khoảng 20~ 24 tiếng bằng nhiệt độ khoảng 40 độ. Có thể ủ bằng máy hoặc có thể lấy khăn sạch phủ lên hộp để lên men.
  • Sau khi ủ ấm lên men xong thì bỏ vào tủ lạnh khoảng 1 ngày . Lúc này natto đã hoàn thành. Có thể bảo quản natto trong tủ lạnh.

Điểm lưu ý khi làm natto là phải làm trong môi trường sạch sẽ, quản lý chặt chẽ quá trình lên men. Vì sẽ tạo natto từ vi khuẩn natto nên những vi khuẩn đó hoạt động rất mạnh, nên việc điểu chỉnh nhiệt độ, thời gian rất quan trọng. Những vi khuẩn này phát triển cực mạnh trong môi trường dơ bẩn, nên phải chú ý không được làm tại những nơi vệ sinh kém.

4,926 chars | 2015/04/14 05:49

Xem thêm bài viết liên quan

Wasabi đã có từ khi nào?

Wasabi đã có từ khi nào?

09/10/2017, Món ăn kèm
Sushi dùng kèm với wasabi đã được phát minh, lan rộng trong số những người bình thường do sự bùng nổ ở thị trấn Edo. Vào thời điểm đó, không có việc đóng băng hoặc làm lạnh như trong thời hiện đại...
Trứng hấp Chawanmushi Nhật

Trứng hấp Chawanmushi Nhật

02/06/2017, Món ăn kèm
Chawanmushi (茶碗蒸し, Chawanmushi, nghĩa là "món hấp trong tách trà") là một món trứng sữa hấp với hạt bạch quả của ẩm thực Nhật Bản. Không giống như các món trứng sữa hấp khác, món này được ăn như một món khai vị. Trong món này, hỗn hợp trứng sữa được trộn với nước tương, nước dùng dashi và rượu mi...
Lạ miệng với hoa anh đào muối Nhật Bản

Lạ miệng với hoa anh đào muối Nhật Bản

24/05/2017, Món ăn kèm
Thành phố Hadano, tỉnh Kanagawa là nơi sản xuất anh đào muối nổi tiếng nhất Nhật Bản. Hoa anh đào muối thường được chế biến thành một loại trà đặc biệt, sử dụng trong các đám cưới truyền thống của người Nhật...
Thanh đạm với mận muối Umeboshi Nhật Bản

Thanh đạm với mận muối Umeboshi Nhật Bản

25/04/2017, Món ăn kèm
Một trong những khẩu phần trưa của người Nhật là nắm cơm và một trái mận muối, được gọi là nắm cơm mặt trời mọc do rất giống quốc kì Nhật Bản. Cứ đến tháng 6 hàng năm, những người bán rau quả trên khắp Nhật Bản lại bắt đầu bày bán hàng núi mận xanh rắn và chắc đến mức không thể ăn được...
Độc đáo với món kem Nhật Bản

Độc đáo với món kem Nhật Bản

25/05/2017, Món ăn kèm
Cua biển được công ty Roman Holiday chế biến thành món kem mát lạnh, trao gửi hương vị mặn mòi của biển cả. Đây được đánh giá là món tráng miệng tuyệt vời sau khi bạn đã thưởng thức hải sản ở Hokkaido...
Rong Wakame thực phẩm trường thọ của người Nhật Bản

Rong Wakame thực phẩm trường thọ của người Nhật Bản

12/10/2017, Món ăn kèm
Rong biển nhật bản sử dụng cho người muốn giảm cân, người bị táo bón, người muốn tăng cường sức khỏe. Vì vậy nếu ai không thích ăn rau xanh có thể thay thế bằng món ăn này vừa vừa dễ ăn lại có mùi vị thơm ngon lại còn kèm theo rất nhiều chất dinh dưỡng. Có thể nói người dân xứ phù tang là đất nướ...
Những món ăn được chế biến từ đậu phụ Nhật Bản

Những món ăn được chế biến từ đậu phụ Nhật Bản

19/09/2017, Món ăn kèm
Koyadofu là đậu phụ đông khô được đặt tên theo núi Koya nơi nó là một đặc sản địa phương và sử dụng phổ biến tại các đền thờ Phật giáo. Nó có một bề mặt sáng, xốp, nổi lên khi ở trong bất cứ loại nước tương hoặc súp mà nó được đặt vào. Koyadofu là một món ăn phổ biến trong các món ăn chay (shojin...
Nhiều công dụng chữa bệnh với nấm mỡ Nhật Bản

Nhiều công dụng chữa bệnh với nấm mỡ Nhật Bản

02/06/2017, Món ăn kèm
Các nghiên cứu dinh dưỡng hiện đại thì khẳng định: nấm mỡ có khả năng ức chế tụ cầu vàng, trực khuẩn thương hàn và trực khuẩn coli. Nhiều người dân Nhật Bản đã nhận ra lợi ích của việc sử dụng nấm mỡ hàng ngày trong các bữa ăn hoặc thường xuyên uống nước sắc loại nấm này khả năng trị liệu viêm ga...
Món ăn Natto độc đáo của người Nhật

Món ăn Natto độc đáo của người Nhật

27/04/2017, Món ăn kèm
Natto hầu như được ăn với cơm. Vô cùng đơn giản để chuẩn bị: bạn chỉ cần trộn Natto với nước sốt đậu nành hoặc Mentsuyu và khuấy mạnh cho đến khi dính bết. Sau đó đổ nó trên cơm nóng, vậy là xong một món ăn...
Lạ miệng với món đậu hũ Koyadofu đóng băng của Nhật Bản

Lạ miệng với món đậu hũ Koyadofu đóng băng của Nhật Bản

03/03/2018, Món ăn kèm
Koyadofu bắt nguồn từ thời Kamakura (1185 đến 1333) tại Mt. Koya. Mt. Koya,, trải qua mùa đông lạnh giá. Một năm, dường như trời lạnh quá, đậu hũ đóng băng. Mặc dù cư dân của Mt. Koya không muốn ăn đậu phụ đông lạnh, họ thấy nó có một kết cấu thú vị, xốp và một hương vị đáng yêu. Ăn đậu phụ đông ...