Món Nhật Bản


Bánh Chimaki

Khái quát

Bánh Chimaki là một loại bánh giống như với bánh ú tro của người Việt Nam nhưng khác nhau về hương vị của nhân bánh. Bánh Chimaki có nguồn gốc từ bánh ú của người Hoa, một loại bánh được làm và ăn vào ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch hay còn gọi là tết Đoan Ngọ (tết diệt sâu bọ). Tango no sekku ( 端午の節句): lễ hay tết "Đoan ngọ" phát xuất từ Trung Quốc, mỗi năm vào ngày 5 tháng 5 (nay được đổi thành "Kodomo no hi" (子供の日)tức lễ Nhi đồng ở xứ Nhật Bản). "Đoan" có nghĩa là "bắt đầu", "ngọ" là tháng thứ 5 theo lịch củ và cũng đồng âm với “五・ngũ" của tiếng Nhật. Theo âm lịch đây là ngày bắt đầu cho mùa hè. Để chuẩn bị cho việc chống lại nhiều bệnh tật thường xuất hiện trong mùa nầy, cha mẹ có con bé thường làm lễ cầu trời Phật đễ được tráng kiện an lành. Nếu gia đình có con trai, người Nhật thường dựng cây phướng cá "koi" (cá chép) gọi là "koi no bori" trước ngày 5/5 trên sân nhà.

Vào ngày lễ này người dân Nhật Bản sẽ làm loại bánh Chimaki có nhân mặn khác hẳn với bánh ú tro của người Việt Nam ta nhưng lại có cùng hình dáng. Người Nhật cho rằng bánh Chimaki, thể hiện thái độ khác của con người đối với ma quỷ. Vì sao bánh Chimaki phải gói hình tam giác cân? Điều đó có nghĩa, với hình dạng như vậy, bánh Chimaki sẽ xua đuổi và trói chặt sức mạnh cùng thuật phù phép, bùa chú của ma quỷ tên người. Quan niệm về loại bánh này còn tồn tại đến ngày nay do đó cách làm bánh vẫn giữ nguyên hình dạng như vậy mà không thay đổi.

a

Kiểu dáng

Bánh Chimaki được làm từ nếp, đậu phộng, nấm đông cô, đậu xanh, lạp xưởng, trứng vịt muối, thịt mỡ, tôm khô. Được gói lại bằng lá chuối hoặc lá dong cột bằng dây lạt. Nhìn chung đây là một loại bánh mặn được kết hợp từ rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Nguyên liệu đầu tiên để làm bánh Chimaki phải kể đến là đậu phộng luộc, được chế biến khá công phu. Hạt đậu phộng phải là hạt tròn to, cỡ đầu ngón tay út trở lên, ngâm mềm và đem luộc với nước có bỏ các vị thảo dược (tùy theo từng gia đình mà có các bí quyết gia truyền riêng). Khi đậu mềm sẽ được vớt ra, để ráo. Người ăn sẽ cảm nhận được vị bùi, béo của đậu phộng, vị mặn của thuốc bắc và mùi thơm của thảo dược. Nếu làm không khéo, đậu sẽ có vị chát đắng, rất khó ăn! Vỏ ngoài của bánh gồm có nếp và đậu phộng, người làm bánh sẽ cân nhắc lượng đậu phộng và "ngắm nghía" để đậu phộng được dànt rải đều quanh chiếc bánh khi thành phẩm. Nhân bánh là "bản tình ca" của các thứ: lạp xưởng, tôm khô, nấm đông cô (có nơi thì cho nấm mèo), trứng vịt muối và thịt heo. Thịt heo để làm bánh là phần thịt đùi (có da, mỡ và nạc). 

Sau khi rưả sạch và thấm khô nước, thịt sẽ được thái thành những miếng vuông vức(như người ta cắt thịt để kho tàu). Thịt ướp phải vừa ăn, không mặn, không lạt (như bánhchưng), có mùi thơm (mùi thơm này là mùi chủ đạo của chiếc bánh) và một mùi mà ai cũng biết đó là mùi ngũ vị hương! Tôm khô, lạp xưởng, nấm đông cô đều được sơ chế trước khi làm bánh (mỗi gia đình sẽ có cách sơ chế riêng và đây cũng được xem là bí quyết gia truyền, chỉ truyền cho con cháu trong nhà muốn theo nghề của tổ tiên). Lá để gói bánh là lá tre, nhưng hiện nay thông dụng nhất là gói bằng lá dong, vì tính tiện dụng của lá dong và một phần cũng là do lá dong không làm thay đổi mùi vị của bánh sau khi nấu. Lá phải được rửa sạch, trần sơ, lau khô, ủi thẳng trước khi gói. Chiếc bánh bá trạng có ngon và chiếm được cảm tình hay không là phụ thuộc hoàn toàn vào sự khéo léo của đôi tay người gói. 

a

Cách chế biến

Chuẩn bị nguyên vật liệu: 1 kg nếp, 1 muỗng canh muối, ½ muỗng café đường, 60ml dầu, 300g đậu xanh đã đãi vỏ, ½ kg thịt ba rọi, 2 muỗng canh nước tương, ¾ muỗng café ngũ vị hương, 1 nhúm tiêu, 12 lòng đỏ trứng muối, 24 tai nấm đông cô khô, 50g tôm khô (khoảng 48 con), 50-100g đậu phộng. Cho phần lá gói: Lá tre khô (2 xấp) và Dây lát (hoặc dây chuối) để buộc bánh.

Chuẩn bị nếp:

  • Ngâm nếp qua đêm (hoặc ít nhất ngâm 3 giờ). Xả sạch, vớt ráo. Sau đó trộn dầu, muối và đường vào.
  • Để nếp dễ gói hơn, thì đun nóng dầu, cho nếp, muối, đường vào đảo đều để nếp ra nhựa, hơi kết dính.

Chuẩn bị đậu:

  • Ngâm đậu qua đêm hoặc ít nhất ngâm 4 giờ. Xả sạch, vớt ráo.
  • Trộn đậu với 1 muỗng café muối, ½ muỗng canh đường. Ướp đậu ít nhất 1 giờ.

Chuẩn bị thịt:

  • Ba rọi cắt miếng vừa ăn, cắt thành 24 miếng, ướp với ½ muỗng canh muối, 1 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước tương, ¾ muỗng café ngũ vị hương, 1 nhúm tiêu. Trộn đều, đậy lại, cho vào tủ lạnh 2-3 ngày cho thịt ngấm hoặc ít nhất là ướp thịt qua đêm.

Chuẩn bị các phần khác của nhân:

  • Tôm khô ngâm mềm,
  • Đậu phộng nấu vừa mềm, vớt ráo.
  • Nấm đông cô ngâm mềm, có thể chia đôi nếu nấm lớn.
  • Trứng muối chia đôi thì được 24 phần
  • Xào nhân: Cho 2 muỗng canh dầu vào chảo, xào tôm khô, nấm đông cô, đậu, nêm ½ muỗng canh đường, 1 muỗng café muối, 1 muỗng canh nước tương, chút tiêu.

Chuẩn bị lá:

  • Lá tre, dây lát rửa sạch.
  • Đun sôi nước, cho lá tre và dây lát vào trụng sơ cho héo để dễ gói, lá không bị giòn vỡ.

Gói bánh:

  • Đặt tất cả các phần đã chuẩn bị gần nhau.

Xếp lá:

  • Đặt 2 lá tre chồng lên nhau theo chiều dài, so le. Gấp lá thành hình phễu 
  • Đặt thêm 1 lá nhỏ vào để tăng chiều cao cho phễu và lá được dày không bị bung khi gói và nấu

Gói bánh:

  • Cho nguyên liệu vào lá:
  • Cho 1-1,5 muỗng canh nếp vào đáy phễu, dùng muỗng ép cho nếp trải mỏng ra 
  • Cho1-2 muỗng café đậu xanh vào, rải mỏng 
  • Cho 1 miếng thịt, 1 tai nấm đông cô, ½ lòng đỏ trứng muối, 2 con tôm khô, vài hạt đậu phộng lên trên đậu 
  • Rắc thêm 1 muỗng café đậu xanh 
  • Thêm 1-1,5 muỗng canh nếp lên trên
  • Dùng phần là dài, ém nhẹ cho các nguyên liêu dẽ xuống và đáy phẳng, rồi để thẳng trở lại.
  • Gấp 2 mép (ở 2 bên phần lá dài) để tạo 2 cạnh, dùng tay giữ 2 cạnh này
  • Gấp phần lá dài vào (như vậy ta được phần đáy bánh hình tam giác và bánh có dạng chóp nón 
  • Ép sát 2 phần lá dư ở đáy vào cạnh bên.
  • Phần lá dài còn dư bẻ gấp qua một mặt.
  • Cột dây nhiều vòng quanh các mặt chóp nón, gút lại.

Nấu bánh:

  • Cho bánh vào nồi, đổ ngập nước, dùng vật nặng (ở đây mình dùng một đĩa sứ) đè lên để bánh được ngập trong nước. Đậy nắp, đun sôi lên thì nấu thêm 2 giờ trong nước sôi cho bánh chín. Vớt bánh ra khỏi nồi, treo lên cho bánh thật ráo (ít nhất 1-2 giờ)

Xem thêm bài viết liên quan